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焦糖色素對黃酒色澤、理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響

近期，江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心毛健教授團隊在食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域期刊Journal of Food Composition and Analysis（IF=4.0）在線發(fā)表了題為“焦糖色素對黃酒色澤、理化性質(zhì)和風(fēng)味的影響”的研究論文。該研究得到浙江塔牌紹興酒有限公司的支持和幫助。

五糧液取得“同時產(chǎn)蛋白酶及多種風(fēng)味物質(zhì)的地衣芽孢桿菌菌株及用途”專利

天眼查知識產(chǎn)權(quán)信息顯示，近日，宜賓五糧液股份有限公司取得一項名為“同時產(chǎn)蛋白酶及多種風(fēng)味物質(zhì)的地衣芽孢桿菌菌株及用途”的專利，授權(quán)公告號為CN116064270B。

專利摘要顯示，本發(fā)明屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及同時產(chǎn)蛋白酶及多種風(fēng)味物質(zhì)的地衣芽孢桿菌菌株及用途。目前所報道的芽孢桿菌菌株功能較為單一，為進一步提升白酒風(fēng)味，本發(fā)明提供了一株同時產(chǎn)蛋白酶及多種風(fēng)味物質(zhì)的地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）菌株，保藏編號為CGMCC No.24905。該菌株能夠同時產(chǎn)蛋白酶、2,5?二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯乙醇，在白酒釀造中有利于原料中蛋白質(zhì)的分解，以及白酒風(fēng)味的改善。對于功能性釀造微生物資源的強化利用和傳統(tǒng)制曲過程的創(chuàng)新具有重要意義。

醬香型白酒溯源研究新突破

近日，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、四川郎酒股份有限公司申請一項名為“一種基于非揮發(fā)性有機酸鑒別醬香型白酒產(chǎn)地的方法”的專利，公開號為CN 118746639 A。

專利摘要顯示，本發(fā)明提供一種基于非揮發(fā)性有機酸鑒別醬香型白酒產(chǎn)地的方法，涉及食品檢測領(lǐng)域。該方法包括：選擇不同產(chǎn)地的醬香型白酒樣品，采用GC?MS/MS法對其非揮發(fā)性有機酸含量進行檢測，得到檢測數(shù)據(jù)；采用OPLS?DA對檢測數(shù)據(jù)進行多變量統(tǒng)計分析，建立OPLS?DA模型；對待鑒別醬香型白酒樣品進行檢測，將得到的檢測數(shù)據(jù)導(dǎo)入到OPLS?DA模型中，獲得其對應(yīng)的產(chǎn)地信息。